08 Nov strascinati al cavolo nero
Gli strascinati sono un tipo di pasta acqua e farina, chiamati così, almeno da me e da mia suocera, perché sono cilindretti di pasta (di circa 1 centimetro di diametro e 5-6 di lunghezza) schiacciati da 4 dita e rotolati su se stessi trascinandoli per renderli vuoti all’interno.
Per fare la pasta: farina di tipo 0, semola di grano duro, acqua.
Nota bene: a me piace mescolare anche farina integrale. Di solito, su un chilo di farina metto 350 grammi di integrale, 350 grammi di tipo 0, 300 grammi di semola di grano duro.
Con un chilo di farina si prepara pasta per circa 8 persone.
L’impasto deve risultare liscio ed elastico ma non duro. Conviene tenerlo coperto con un tovagliolo mentre si tagliano pezzetti da stendere in lunghi serpentelli di circa un centimetro di diametro.
I lunghi serpentelli si tagliano in cilindretti di circa 5-6 centimetri. Ogni cilindretto va schiacciato, e allo stesso tempo, trascinato sulla tavola di legno con i polpastrelli di 4 dita (tutte meno il pollice) per arrotolarlo su se stesso. Gli strascinati poi si dispongono su un altro piano di legno infarinato.
Per preparare il condimento: per questa quantità di pasta servono circa 300 grammi di cavolo nero bollito, olio, aglio, peperoncino, olive tipo Gaeta, mezzo bicchiere di vino bianco, pecorino romano.
Mentre si prepara la pasta conviene mettere a bollire le foglie di cavolo nero, lasciando da parte l’acqua per poi bollirvi la pasta.
Il cavolo nero ha foglie lunghe e rugose e un sapore acidulo ma gustoso. Quando si puliscono le foglie conviene sfilarle, perché gambi e nervature centrali restano dure anche dopo la bollitura.
Una volta bollite, le foglie vanno tagliuzzate e ripassate in padella con abbondante olio di oliva 2 spicchi di aglio peperoncino olive tipo Gaeta e mezzo bicchiere di vino bianco.
Faccio così: in una padella bella ampia metto a soffriggere aglio (2 spicchi per la quantità indicata) e del peperoncino in olio di oliva abbondante; quando l’aglio è pronto verso una manciata di olive (consiglio di effettuare questa operazione rapidamente e utilizzando un coperchio perché le olive umide fanno schizzare l’olio caldo da tutte le parti); lascio cuocere 3-4 minuti a fuoco vivace e poi aggiungo il vino; lascio che il vino sfumi e poi aggiungo le foglie di cavolo tagliuzzate. Faccio insaporire bene salando quanto basta e poi metto da parte.
Quando è ora verso gli strascinati nell’acqua salata bollente (ricordo che è l’acqua di cottura del cavolo) e quando vengono a galla di solito sono cotti. Nel frattempo scaldo a fuoco basso il condimento e, man mano che gli strascinati sono cotti li scolo leggermente con un colino e li verso nella padella, aggiungendo man mano del pecorino. La manovra è semplice ma decisiva: gli strascinati devono risultare conditi in modo fluido ma non acquoso, cremoso ma non asciutto.
Li servo spolverando i piatti con un altro po’ di pecorino.
Buon appetito!
